HÜNENBERG: Rabe und Fuchs übernehmen die Wart
Ab Anfang November weht in der Wart ein neuer Wind. Ein ambitionierter Koch will auf höchstem Niveau kochen und sieht grosses Potenzial nach oben. Unterstützung wird er dabei von den Pächtern bekommen, die von ihm begeistert sind.
Gastgeber und Koch: Werner Fuchs (links) und Sebastian Rabe. (Bild: Werner Schelbert (1. September 2017))
Die Bilder des Sieben-Gänge-Probemenüs lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Gekocht hat die Köstlichkeiten Sebastian Rabe, der ab Anfang November in der Wart in Hünenberg als Küchenchef amten wird. Zusammen mit Gastgeber Werner Fuchs will er die Punkte ins Haus und die Sterne vom Himmel holen. Zumindest wörtlich gesprochen.
Denn 15 Gault Millau-Punkte hat sich Rabe als Küchenchef im Gourmet-Restaurant Pur in Pfäffikon (SZ) erkocht und hat in seiner bisherigen Karriere in mehreren Gourmet-Tempeln gearbeitet, die über Michelin-Sterne und viele Punkte verfügen. Als Beispiele seien das Hotel Louis C. Jacob in Hamburg (18 Punkte, 1 Stern), das Castello del Sole in Ascona (18 Punkte, 1 Stern) und die Wirtschaft zum Wiesengrund in Uetikon bei Zürich (18 Punkte, 2 Sterne) genannt.
Kochen, nahe an der Natur
«Wir wollen den Gästen nicht noch eine gutbürgerliche Küche anbieten, sondern auf hohem Niveau kochen», sagt Rabe. «Und mittelfristig wollen wir einen Stern in die Wart bringen.» Er sei in einem Dorf aufgewachsen und ihn habe das Alte und Neue sowie die Naturverbundenheit immer schon begeistert, erzählt der 34-Jährige. In der Stadt seien die Möglichkeiten nicht vorhanden, die die Wart hier biete. «Denn wir sind ja mitten in der Natur und müssen nicht ausserhalb gehen, um unsere Produkte zu finden.»
Wie stellt sich der Küchenchef den Start denn vor? «Wir wollen so schnell als möglich einen guten Namen für das Haus generieren», antwortet Rabe. Punkte seien schön und wichtig, als Magnet für Leute, die gerne gut essen wollten. «Aber noch wichtiger ist, dass die Gäste zufrieden – oder begeistert sind – und dies auch weitererzählen. Ich würde am Liebsten morgen schon anfangen.»
Mit welchen Neuigkeiten will Rabe die Gäste begeistern? «Ich bin weit davon entfernt zu behaupten, dass ich kulinarisch das Rad neu erfinde – sicher nicht», betont der 34-Jährige. «Ich bin jung und im Trend. Es wird nicht Neues geben – ganz im Gegenteil. Sogar eher etwas Altes. Nämlich die Küche, die wir Junge heute machen. So kochen wir viele Sachen, die unsere Grosseltern schon gemacht haben. Wir gehen viele Schritte zurück und orientieren uns mehr an der Saison und den Produkten und versuchen Letztere so zu verarbeiten, wie man es früher gemacht hat.»
Zentral sei die Wertschätzung für das Produkt und deren Produzenten, sagt Rabe. Denn er wolle wissen, woher die Zutaten für die Menüs kämen. Die Wart sei diesbezüglich ein Geschenk, sagt er: «Ich gehe auf die Strasse und sehe, wo unsere Produkte herkommen.»
Geballte Ladung an Erfahrung
Geplant sei ein Siebentagebetrieb im Sommer, antwortet Pächter Peter R. Egli auf die entsprechende Frage und ergänzt: «Wir beginnen aber mit einer Fünf- oder höchstens Sechstagewoche.» Punkte kämen automatisch, wenn das ganze Team seinen Job richtig mache, ist sich Egli sicher und verweist auf die geballte Ladung Erfahrung in der Küche und im Service, «die Fuchs und Rabe garantieren».
Charly Keiser
Hinweis
Infos unter www.wart.ch
